鰹節は削り方ひとつで香りも味も大きく変わります。
削る前の下準備から、削る向きや厚みによって、出汁の風味や用途が大きく異なるため、正しい削り方を知ることが大切です。
料理に合った鰹節を選び、最適な方法で削ることで、より一層深みのある和食が楽しめます。
鰹節の削り方
① 香りとうま味を逃さないために、削る直前まで鰹節は削らず保存しておきましょう。
② 「枯節（かれぶし）」を使う場合は、水でぬらしてよく絞ったふきんで表面のカビを拭き取ります。※表面のカビは「優良カビ」と呼ばれ、無害です。
③ 削る際は、かつお節の皮の付いていない面（腹側）から削ります。
削り器（カンナ）の刃は自分の方向に向け、かつお節の頭（尖った方）を手前にして、押すように削っていきます。
※刃に対して逆目で削ると粉状になりやすく、出汁が濁る原因になるので注意。
削り方と用途の違い
•厚削り（約0.7mm）：主にそばの出汁に使用される。煮出し時間が長めで、しっかりとしたコクのある出汁が取れる。
•中厚削り（約0.5mm）：厚削りより短時間で出汁がとれる。汎用性が高い。
•中薄削り（約0.2mm）：さらに短時間で出汁が取れる。手軽に使いたいときにおすすめ。
•薄削り（0.1mm以下）：いわゆる「花かつお」。香りを楽しむ料理やトッピングに使われるが、そば出汁には使われない。
節の選び方も重要
出汁に使う鰹節は、料理に合わせて選ぶことが基本です。
•枯節 or 荒節
•本節 or 亀節
•血合いあり or 血合い抜き
これらの選択によって、出汁の風味が大きく変わります。
料理の素材を引き立てる鰹節を選ぶことが、和食の完成度を高めるカギとなります。
